Скаридите без черупки придават голям вкус на този прост доматен сос
В Venetian scampi alla busara огромни, сладки скариди с черупки се къпят в сос, подготвен от пресни домати и овкусени с малко бяло вино, натрошен чесън карамфил и малко черен пипер. Съчетаването на scampi alla busara с паста al dente е вкусна, въпреки и не строго обичайната композиция.
В тази рецепта от най-новата ни готварска книга „ Milk Street 365: Универсалната готварска книга за всеки ден от годината, ” за улеснение използваме скариди с черупки вместо скариди; опашките се употребяват, с цел да придадат на ястието богата, пикантна нотка.
Започваме с варенето на пастата, до момента в който стане ал денте, след което я оставяме настрани, дружно с чаша нишестена вода за готвене. Пастата приключва готвене непосредствено в соса; непокътнатата вода за готвене оказва помощ на соса да се залепи за пастата.
За да придадем усет на елементарния доматен сос, отстраняваме опашките от скаридите и ги задушаваме в зехтин с чесън, до момента в който чесънът стартира да покафенява. Бялото вино се прибавя към тигана и се редуцира, създавайки основа от чеснов сос.
Опашките и чесънът се отстраняват от редукция и се прибавят зрели сливи домати, дружно с свеж босилек, захар и люспи от червен пипер. Сосът се вари, до момента в който доматите омекнат и станат на конфитюр, а сокът им се изпари изцяло. Скаридите се сваряват непосредствено в соса до порозовяване, след което се приключва с пастата и малко вода от пастата. Изключена от топлината, пастата се приключва с спомагателен свеж босилек и струйка зехтин за благосъстояние.
СПАГЕТИ СЪС СКАРИДИ, ДОМАТИ И БЯЛО ВИНО От началото до края: 45 минути Порции: 4 до 6 1 кг спагети Кошер сол и надробен черен пипер 4 супени лъжици зехтин екстра върджин, разграничени плюс още за сервиране 4 междинни скилидки чесън, натрошени и обелени 1½ паунда доста огромни скариди (21/25 на паунд), обелени (отстранени и непокътнати опашки) и отделени ⅓ чаша изсъхнало бяло вино 2 паунда зрели сливи домати, без сърцевината и нарязани 1 чаша леко опакован свеж босилек, накъсан 2 чаени лъжички бяла захар ½ чаена лъжичка червен пипер на люспи В огромна тенджера сложете 3 литра вода да заври. Добавете спагетите и 2 чаени лъжички сол; гответе, като разбърквате понякога, до момента в който стане ал денте. Запазете към 1 чаша вода за готвене, по-късно отцедете пастата и я върнете в тенджерата; оставете настрани.
В 12-инчов тиган на приблизително равнище загрейте 2 супени лъжици олио, до момента в който стартира да свети. Добавете чесъна и опашките от скариди, след което гответе, като разбърквате понякога, до момента в който чесънът стартира да покафенява, 3 до 4 минути. Добавете виното, оставете да заври и гответе, като разбърквате, до момента в който се понижи на половина, 2 до 3 минути. С помощта на щипка или решетъчна лъжица отстранете и изхвърлете чесъна и опашките от скариди.
В редуцирането на виното разбъркайте доматите, половината от босилека, захарта, лютия пипер и ½ чаена лъжичка сол и черен пипер. Оставете да къкри на средно-висока температура, по-късно намалете на междинна и оставете да къкри, като разбърквате понякога, до момента в който доматите омекнат и станат конфитюр и соковете се изпарят изцяло, 12 до 15 минути.
Добавете скаридите и гответе, като разбърквате понякога, до момента в който стартират да порозовяват, към 2 минути. Изсипете сместа върху спагетите в тенджерата, по-късно прибавете останалите 2 супени лъжици олио и ½ чаша вода за паста. Гответе на междинна степен, като разбърквате с щипки, до момента в който сосът полепне по спагетите и скаридите се сварят, 3 до 4 минути; прибавете още вода за готвене по 1 супена лъжица едновременно, в случай че сместа наподобява суха.
Изключете котлона, пробвайте и подправете със сол и черен пипер, след което разбъркайте останалия босилек. Сервирайте полято с в допълнение масло. БЕЛЕЖКА НА РЕДАКТОРА: За още предписания отидете на Milk Street на Кристофър Кимбъл на 177milkstreet.com/ap
